Revue de presse (Le Monde) : la cocotte en fonte pour briller à table

La cocotte ou l’art de mijoter

Source : https://www.lemonde.fr/m-perso/article/2019/01/20/la-cocotte-ou-l-art-de-mijoter_5411797_4497916.html

Publicité pour la Doufeu de Cousances (image d’archives qui ne fait pas partie de l’article du Monde)

Alors que les plats mijotés reviennent fièrement sur les tables des bistrots, faisons de même à la maison… Grâce à cet ustensile increvable, qui permet, même aux novices et aux maladroits, de briller à table. Le Monde  20 janvier 2010 par Stéphanie Noble

Le plus souvent, l’interrogation « qu’est-ce qu’il mijote ? » ne présage rien de bon. « Il mijote une daube » : l’ambiguïté demeure. Avec « qu’est-ce qu’il nous mijote ? », l’objectif culinaire se dessine, on est intrigués, alléchés, presque en confiance déjà, même si la précision « de bon » aurait achevé de nous détendre. « Il nous mijote une daube », mieux « une petite daube » (pouce et index collés), voire « une petite daube des familles » : nous voici rassurés, calons-nous dans un fauteuil et attendons que le sage mijotage produise ses effets.

Car les cuissons lentes à feu doux sont le fait des patients, de ceux qui savent prendre le temps, qui préfèrent l’endurance au sprint, le pianissimo au presto, les voyages au long cours aux traversées express. Elles ne requièrent qu’une qualité majeure, l’anticipation, et résolvent bien des tourments chez les cuisiniers stressés, novices ou maladroits, davantage mis à l’épreuve par les cuissons courtes ou pratiquées à la dernière minute.

De prime abord, le temps de préparation des recettes mijotées peut sembler décourageant ; mais en réalité, il sollicite la machine bien plus longuement que l’homme, par un passage de relais paisible et rassurant, complice et confiant.

Du lourd, du patrimonial, du généreux

Pour que cette délégation des pouvoirs s’opère sans incident, encore faut-il être équipé du bon instrument. Or la reine de la popote qui mijote, c’est sans hésitation la cocotte. Héritier de la braisière rectangulaire qui remplissait autrefois le même office au sein des braises, cet ustensile apparu au début du XIXe siècle est rond ou ovale, doté de deux poignées et d’un couvercle parfaitement ajusté. Il se distingue par ses parois épaisses conçues en un matériau bon conducteur, pour emmagasiner et répartir la chaleur : de la fonte principalement, désormais émaillée le plus souvent.

La cocotte, c’est du lourd, de l’increvable, du patrimonial et du généreux. Ça passe de mère en fille (et parfois en fils), avec les recettes qui vont avec, ça résiste aux chocs, aux engueulades, aux modes, aux régimes, aux lavages et aux oublis sur le feu. Bref, c’est de l’infiniment durable, retour sur investissement garanti, même s’il faut mettre le prix – un conseil de circonstance : pensez-y (aussi) pendant les soldes.

Un arrosage continu

Deux marques françaises de qualité se partagent le marché : la presque centenaire Le Creuset, créée dans l’Aisne en 1925, et l’Alsacienne Staub, dont la fringante cocotte vient de passer le cap des 40 ans. Si la couleur orange volcanique de la première a marqué nos mémoires, les cocottes arborent aujourd’hui une multitude de coloris et de formats (y compris individuel), mates ou brillantes, joliment carrossées, belles comme des camions.

Un détail intéressant distingue les modèles de Staub : leurs couvercles sont recouverts, sur leur surface interne, de petits picots qui assurent, par la condensation, un arrosage continu de la préparation. Parmi les dernières innovations, signalons enfin un petit bijou de technologie et de design venu du Japon : Maho Nabé, de la marque Tiger, dissimule un vide d’air sous sa double paroi d’acier, qui assure une température constante et une cuisson tout en douceur et en précision.

La bonne nouvelle, c’est que si l’ustensile est cher à l’achat, il permet de confectionner de petits plats sublimes avec des pièces de viande tout à fait abordables : les fameuses « viandes à mijoter », aussi appelées pièces de deuxième et troisième catégories, qui deviennent tendres et particulièrement savoureuses au fil d’une cuisson lente dans un liquide (eau, bouillon, vin…) : épaule, poitrine, jarret, paleron, gîte, macreuse, etc.

Une employée modèle

Autre avantage, cet ustensile tout-en-un permet à la fois de commencer par saisir et colorer une viande dans un corps gras sur feu vif, puis de la faire cuire à couvert sur feu doux et lentement à court mouillement (avec du liquide à hauteur), flanquée d’une garniture aromatique et de légumes choisis : c’est la technique des viandes braisées, qui donnent les meilleurs plats conviviaux, aux arômes concentrés et chaleureux (bourguignon, osso-buco…).

Puis la cocotte passe dignement du feu à la table, et réchauffe sans rechigner… tant qu’il reste quelque chose à réchauffer. Une employée modèle, en résumé, qui ne compte pas ses heures de service (de 1 à 3 selon les recettes, jusqu’à 7 heures pour les viandes confites), ne nécessite qu’une surveillance intermittente (remuer, ajouter un peu d’eau si besoin) et accueille volontiers la nouveauté (plats veggie ou exotiques, pains en cocotte…). Elle n’attache pas, c’est une qualité, mais on risque fort de s’y attacher. Durablement.

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